解码美食和烹饪术语:像蒜泥蛋黄酱和解构这样的东西真正的含义

当你翻看《烹饪的乐趣》或《掌握法国烹饪的艺术》时,你发现了一个你从未听说过的烹饪术语。又或者,当你浏览一家新开张的小餐馆的菜单时,你不知道他们的招牌菜是怎么做的。不用担心,因为我们已经解释了一些常见的食物和烹饪术语。下一次你看主厨或者看菜单的时候,你会知道他们在说什么。

蒜泥蛋黄酱-许多餐馆现在都把他们的汉堡描述为“蒜泥蛋黄酱”,但这是什么意思呢?它有时被用作蛋黄酱的替代品,通常用来描述大蒜味的蛋黄酱。然而,蛋黄酱也可能含有其他成分,如生姜或黑蒜。

阿尔·登特——这仅仅意味着意大利面已经煮熟了,所以它很软,但咬起来还是很硬。

开胃酒——你可以在鸡尾酒会或其他社交活动的菜单上看到这个词。餐前酒是一种简单的餐前饮品。这是为了刺激你的味蕾。餐前酒的反义词是digestif,一种用于晚餐后帮助你消化的饮料。

  • 开胃酒:杜松子酒、香槟、苦艾酒、干白葡萄酒和其他低酒精饮料
  • 消化:干邑,老式,苦杏仁酸和其他鸡尾酒

就像听起来一样,自然食物指的是简单的或未煮熟的食物,也就是自然状态下的食物。

Bain Marie–Bain Marie是指热水浴。你要把一盘食物放在盛满热水的浅盘里,然后在烤箱里煮。这是一种烹饪设备,你可以购买家庭或酒店使用。

当你在肉上涂黄油时,你会把果汁或脂肪(融化)倒在盘子上,以保持烘烤或烧烤时的水分。

热烫-通常用于农产品,热烫是将蔬菜或水果短暂煮沸,然后将其放入冰水中的过程。它可以停止烹饪过程,保持维生素的完整性,并有助于去除苦味。它还保留了产品的鲜艳色彩。

香料束——这听起来很花哨,但香料束只是一束香草,用来在炖菜、汤和砂锅菜中调味。草药通常采集在粗棉布袋。大多数食谱会在香料花束中加入百里香、月桂叶和欧芹

焖-焖的意思是在一个有盖的盘子里放一点脂肪和液体,先把它烤高,然后把它放在有盖的盘子里,再加上少量的液体。

Brulee-Brulee在法语中是“燃烧”的意思,包括用喷灯烹饪。它也不只是奶油。你可以布丁蛋、水果、燕麦片等等。

焦糖化-焦糖化用于洋葱,但焦糖化是将糖加热的过程。糖变黑,变成可爱的棕色。这就是为什么肉和蔬菜可以焦糖。

果核——如果水果必须去核,这意味着你必须去掉水果或蔬菜的核。这通常是为馅饼和其他菜肴做准备。

去釉——去釉是指在平底锅或煎锅中加入像酒或肉汤这样的液体来去除焦糖化的褐色小块。液体和棕色的小块变成了美味的酱汁。

解构——如果一道菜被解构,这意味着这道菜的传统成分被分离了。然后他们一起作为一顿饭出现。

乳化-乳化液是不能完全混合在一起的液体的混合物,例如油和水。你可以在制作酱汁、调料和其他液体时看到这个词。乳化就是把原料充分地混合在一起

腌料——腌料是由油、醋、香料和香草制成的酱汁。把肉或海鲜泡在酱汁里然后煮。

Marinate—Marinate的意思是把肉或海鲜浸泡在水里。

分子烹饪-如果你看到一家餐厅被描述为参与了分子烹饪,这意味着厨师们关心食物在烹饪过程中是如何发生物理和化学变化的。它是利用化学、物理和生物学结合各种食材的相互作用来创造菜肴的食品科学。

Pomodoro–Pomodoro是一种由西红柿制成的浓酱汁,通常用于意大利面。你可以在意大利餐馆的菜单上看到,它通常使用相同的配料:西红柿、橄榄油、罗勒、盐和大蒜。

渲染-如果一道菜被描述为“渲染”,它的意思是“把脂肪从里面煮出来”。你是在干热或湿热中融化并把脂肪变成油脂。

Sauté–Sauté来源于sauter一词,法语意为“跳跃”。Sauté的意思是在高温下快速烹饪,只需少许脂肪。

真空录像机——这个术语最近出现得更多,因为真空录像机在家庭中越来越受欢迎。Sous Vide(发音为‘sue veed’)意思是“在真空下”。“烹饪的方法是将食物密封在一个密封的容器中。对于新的真空真空机,容器通常是一个真空密封袋。然后,袋装食物在设定了一定温度的水中煮熟,这个过程循序渐进,始终如一。

Spatchcock - Spatchcock用于家禽,但最常见的是鸡肉。一些像Trader Joes这样的杂货店甚至出售飞溅的鸟。这个词的意思是把鸡的脊椎骨去掉,然后用手按在鸡身上使其掉落,从而使其做好烹饪的准备。

鞑靼-如果它是“鞑靼”,意味着它是生的,切得很细。常见的菜肴包括鞑靼牛排。

天妇罗——天妇罗是一个日本术语,用来描述油炸过的海鲜或蔬菜。这种面糊由冷冻水、面粉和鸡蛋制成,以达到完美的嘎吱嘎吱的口感。

桁架-用绳子把家禽的腿和翅膀紧紧地固定在身体上。捆绑将有助于保持鸟的形状,并确保它烹饪均匀。你也可以用叉子把鸟串起来。

鞭子-鞭子的意思是用搅拌器或手摇搅拌器加入空气,增加泡沫。你通常会在食谱中搅打蛋白或重奶油。

Whisk - Like whipping, Whisk的意思是打,但这里你要做一个快速的轻动作。你也可以用厨房里的搅拌器来搅拌。

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